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保宁蒸馍 全国独一无二的馒头

 2014-10-15 00:06:36 来源:阆中报 浏览: 0次  网友评论0 阆中微博
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  本报讯(王斌)“李大姐,又来买保宁蒸馍啊,我都为你准备好了。”9月15日上午,阆中市民李大姐像往常一样到古城一家店铺购买保宁蒸馍,刚到店门口,店主就热情地招呼起来。

  “我们全家人都爱吃保宁蒸馍。”李大姐对记者说。

  保宁蒸馍是阆中名小吃之一。阆中古称保宁,保宁蒸馍因此得名。据《阆中县志》记载,“保宁麦面最知名,取南麦碾细,保宁蒸馍重罗筛之,蒸为馒首,名曰蒸馍。远行者携千余里外,虽外霉而内燥,蒸之移时,而色、香、味、形如故。”

  位于古城蒸馍巷内的四川保宁蒸馍有限公司,前身是阆中市保宁蒸馍厂。民国时期,古城曾有10余家蒸馍加工作坊,公私合营后,组建了保宁蒸馍厂,其生产加工地位于古城下新街一座院落内,上世纪80年代中期搬移至蒸馍巷。

  保宁蒸馍公司车间主任赵红兵子承父业,10余岁便与保宁蒸馍打交道,从事蒸馍制作已经30多年。“保宁蒸馍不添加纯碱及任何防腐剂,经10余小时3次发酵制作而成。”赵红兵说,保宁蒸馍色白如银,酥散绵软,鲜香回甜,既保持了面的清香,又因发酵而产生纯正的曲香。

  每天傍晚,赵红兵和工友们开始为制作蒸馍作准备。先制作酵面,在新鲜面粉中加入一定量的水和少量“老面”“和面”。所谓“老面”,就是工人们每天制作完一批蒸馍后留下的酵面。赵红兵介绍,“和面”很费体力,为保证酵面能充分发酵,采用人工方式“和面”,可时刻感受面的融合程度。半个小时后,开始“醒面”,利用自然环境中的微生物进行自然发酵。这一过程耗时最久,不同季节时长不一,通常需要10多个小时。

  第二天一大早,工人们在经过“醒面”的酵面中加入一定比例的白糖,经过压板后,开始揉面。揉面的案板是特制的不锈钢面板,带有加热功能。揉面的过程是第二次发酵过程。

  经长年累月的积累,赵红兵练就了一手“绝活”,用手指击打蒸馍,便知其发酵程度。揉好的蒸馍需放入30度左右的恒温室内,继续发酵一两个小时。

  “发酵完成后,要在蒸馍上划上一道口子,再上笼蒸制。”赵红兵说,在蒸馍上划口子,是为了防止蒸馍裂口。蒸制约20分钟后出笼。冷却后,盖上红色的“保宁”字样再包装出售。这就是阆中四怪之一——“保宁蒸馍盖章卖”。

  年近七旬的哈兴蜀是保宁蒸馍制作技艺的传承人。“保宁蒸馍制作的关键在于面粉的发酵,面粉发酵不足或过头,都会影响蒸馍的口感。”哈兴蜀说,保宁蒸馍已有200多年历史。清乾隆年间,移居阆中的回民哈公奎深研蒸馍技艺,融入宫廷糕点及西北祖传胡饼耐存秘诀,创制了保宁蒸馍。

  “每逢节假日,工人们最为忙碌。”哈兴蜀说,根据顾客喜好,工人们有时会制作一些工艺蒸馍,色彩斑斓的蒸馍与节日的喜庆氛围相得益彰。在哈兴蜀的手中,面团仿佛有了灵性,他制作的鱼型、青蛙型等各式形状的蒸馍栩栩如生。

  1944年12月,著名作家丰子恺曾赴阆中举办画展。在阆中期间,丰子恺曾品尝过保宁蒸馍,莹白似玉、香甜绵软的保宁蒸馍给丰子恺留下了深刻印象,并写下“锦屏山下客流连,蒸馍油茶胜绮筵。他日五湖寻范蠡,夜船剪烛话当年”的诗句。

  现年67岁的何开东是土生土长的阆中人,也是保宁蒸馍的忠实“粉丝”。“第一次吃保宁蒸馍还是在1965年。”何开东说,那时还是初中生的他参加当地组织的端午节划龙船比赛,下水前,主办方给每人发了两个保宁蒸馍。从那时起,何开东便喜欢上这种小吃。在物资紧缺的年代,购买保宁蒸馍需要粮票,何开东便想方设法节约粮食,以便存下粮票买蒸馍。毕业后在农村教书,他一有机会进城,总要购买几十个蒸馍带回去,与亲朋好友、同事一起品尝。“蒸馍除了蒸着吃外,还可以做成菜品。”何开东说,他制作的蒸馍炒回锅肉、油炸蒸馍、凉粉拌蒸馍、醪糟蒸馍蛋花汤等菜品深受家人喜爱。

  1912年,保宁蒸馍获巴拿马国际博展会银质奖章。1980年,被商务部认定为“全国独一无二的馒头”。1990年,又被授予“四川省风味小吃”称号。2006年,被商务部认定为全国首批“中华老字号”,并被列入南充市非物质文化遗产项目名录。


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