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酸菜豆花面:吃不厌的“伤心面”

 2014-10-10 23:29:34 来源:南充日报 浏览: 0次  网友评论0 阆中微博
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  “前几天吃得太油腻,吃碗酸菜豆花面,真巴适。”10月6日,家住阆中古城的市民李东来到小区附近的一家面馆,点了一碗酸菜豆花面。清香爽口的酸菜豆花面不仅受到阆中本地人的青睐,也吸引了不少外地游客前来品尝。

  酸菜豆花面以酸菜豆花作臊子,用鲜面条做成。酸菜选用上好青菜做成,经多次淘洗,切成细丝,加菜籽油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒,再加上点豆花的水,用文火煨炖,放上豆花,做成臊子。酸菜保持了青菜的清香,煮出的汤呈白色,很多人误认为是鸡汤。

  据阆中本地学者李家驹介绍,清代末年,下新街靠近嘉陵江码头处,有家姓丧的人家,以卖酸菜为生。因码头上下苦力的工人较多,丧家就试着用廉价的酸菜做臊子,做成酸菜面出售给贫穷的工人。传到第四代丧文喜时,他在酸菜臊子的制作上下功夫,用酸菜水点豆花,用豆花水煮酸菜,用作料熬保宁醋,不断改进,把贫民化的酸菜面做成一道酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小吃。

  抗日战争时期,很多阆中人到乡下避难。因吃惯了酸菜豆花面,每天都要请人进城端碗酸菜豆花面到乡下吃。冒着敌机的轰炸往返城乡之间,增加了酸菜豆花面的成本,人们便以店主“丧”氏的谐音,给酸菜豆花面取名为“伤心面”。

  王洪勇在阆中古城东坛井经营酸菜豆花面10多年了。他说,酸菜豆花面的制作工艺比较复杂。酸菜虽然全国各地都有,但这些酸菜大都经腌制而成。阆中的酸菜则是将新鲜菜叶煮熟后压制发酵而成。由于不含盐分,采用阆中传统技法制作出的酸菜,其酸味更为纯正。

  “酸菜是酸菜豆花面的主要原料之一,酸菜的品质决定着面食的味道。”王洪勇几乎两三天就要轧制酸菜。酸菜制作需将新鲜的芥菜用沸水煮过,捞起盛入瓦缸里压实,经过几天发酵,菜的颜色由青转为褐黄色时,酸菜便做成了。这种菜吃在口中有一股很浓的酸味,酸菜因此得名。

  “现在点豆花已经不用轧制酸菜的酸水了,而是用砃水。”王洪勇说,制作豆花时,提前用清水泡好黄豆,再用豆浆机榨汁,豆浆烧开后,用砃水点制成豆花。酸菜的浓郁味道和豆花的细嫩清香相得益彰。吃时,还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等。

  李家驹说,在以前的困难时期,由于大米等主食匮乏,“酸菜红苕稀饭”变成了阆中城乡当时餐桌上最常见的主食。如今,随着物质条件的极大改善,酸菜已不再作为充饥的主食,但不少阆中人依然喜欢这道酸辣爽口的酸菜豆花面。(王斌)


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