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    阆中保宁醋

    阆中在线旅游频道 2009-07-22 17:52:51 来源:互联网 浏览: 0次  网友评论0

    保宁醋
        不是醉酒,
        胜似醇酒,
        异乡保宁独有!

        这是北京大学杨辛教授给问中保宁醋的题词。
        阆中保宁醋是全国四大名醋(阆中保宁醋、山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建米醋之一。它以历史悠久,质优味美、营养丰富、防病治病而著称于世,在1915年巴拿马“太平洋万国博展会”上获金质奖。近年来,又发现它有防癌抗癌作用,因而声名远播,备受海内外人士欢迎。

        保宁醋创制于明末清初,最初商标是“一只鞋”。因为保宁酷的创始人是山西来的一个叫索义廷的难民,他衣衫槛楼,一脚赤足,一脚撒(把鞋后跟踩在脚后跟下)只鱼尾鞋(没有后跟的破鞋),他的一手绝技就是酿醋。后来,被一家富人知道,聘请他为技师酿醋。他亲自上山采药制醋曲,用小麦鼓为原料,取嘉陵江水酿醋。他酿出的醋,酸味适度,醇香适口,很受人欢迎,所以取名为“一只鞋”。后嫌名字太土气,改名为“保宁醋”(阆中在明清时为保宁府治)。

        阆中下新街肖家清代就开设“崇新长醋坊”酿醋。由于工艺流程丝毫不苟,药曲务必配齐,冬水储备丰富,而且十分注意卫生和防腐消毒,所以酿出的瓶装醋,质优味美,远近闻名,远销成都、重庆等城市,曾在南部、成都设分厂酿造。从1911年起,成都兴办劝业会,“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览。以后每年四川省在成都举办花会,同时展出各县土特产品作比赛,“崇新长”的醋都获得优胜奖。1915年,阆中另一酿醋名师田福顺将精酿的保宁干醋,送往国外比赛,获巴拿马“太平洋万国博览会”金质奖章。

        《阆中县志》记载:阆中小麦最知名。“以其较为醋,色微黄而味不甚酸,携之出境,则清香四溢,闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带,他处则不佳,殆水性使然饮取水之候,以冬为上,故有冬水高醋之名。”

        保宁醋的酿制有两个特点:一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样,是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃,健脾益神的六十多种中药为原料制成的;二是制醋的用水。

        保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水,绿水碧波,特别是冬季,更是碧绿清澄,明澈见底。取冬季之水,用沙缸过滤,储存备用。用嘉陵江中流冬水酿成的醋,香味浓郁,酸而微甜,人口生津,久存不腐。所以,过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。

        建国后,个体醋厂合并为阆中保宁醋厂,1984年又扩大为“阆中保宁醋总厂”,在省内联合建立了六个分厂,成为年产万吨酷的大型企业。总厂设在临江的唐代古刹观音寺内。亚硝胺的致癌作用,已引起国际医药界重视。现在,酿醋采取传统的药曲配方和工艺,并运用现代科学加以优化,同时,选用“松华古井”之水制曲、淋醋、质量进一步提高,主要技术指标高于国家标准一倍以上。

        正宗的保宁醋呈黄棕色,滴入细瓷碗内旋转,如菜油一样均匀地沾在碗边(“挂碗”)。如无生水浸入瓶内,可久存不腐,而且越存香气越浓郁。保宁醋营养丰富,含有人体需要的18种氨基酸。它酸味柔和,醇香回甜,既是调料,又是良药。除具有一般佐餐调味、开胃健脾、预防流感、平降血压、治疗足癣、消气去嗑(医治烧伤等功效外,对增加人体营养,促进新陈代谢,加强生化功能,防癌抗癌具有独特作用。因而,保宁醋己先后获中国传统产品优秀奖、四川省优质产品、国家轻工部优质产品、中国首届食品博览会金奖、中国首届医疗保健精品博览会金奖、中国首届巴蜀食品节金奖等众多殊荣。它在美国“荣乐园”、加拿大“信膳”、南斯拉夫“四川餐厅”、香港“锦江春”等高级餐馆倍受青睐。目前以保宁醋(集团)有限公司为核心组建的四川保守醋(集团)有限公司生产的保宁牌、阆州牌、张飞牌保宁醋,产品有佐餐调味型、健身饮料型、风味方便型三大系列二十多个品种,销行全国和二十多个国家和地区。阆中蚕种场所属古城醋厂,充分利用阆中蚕种场荣获联合国“科技发明创新奖”的“保坎61号果叶兼有桑”的优质桑椹和未交配的雄蚕蛾为主要原料,以阆州醋为母液,采用高科技手段精制的“雄蚕蛾醋”、“桑椹醋”,对防病养生有奇特功效,多次获国际国内金奖。所以到阆中的客商,都喜欢带点保宁醋,以馈赠亲友。

        “来到阆中不买醋,犹如跑了冤枉路”。这是旅客语。

          (本文作者:不详)

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